gerçeği söylemek gerekirse bu durum tamamen insanın kendi sezgilerine güvenmesiyle alakalı. tariflere körü körüne bağlı kalmadan mutfağa giren kişi kesinlikle en doğru lezzeti yakalar. açık ve net ki bunu şansa bağlayanlar yanılıyor, bu doğrudan bir el lezzetidir.
bu söylenenler güzel hoş da, işin aslını bilmeyenlerin bu tür laflarla kendini avutmasından başka bir şey değil. Sezgi dediğin şey, yılların birikimi olan teknik bilginin insana artık otomatik gelmesidir. Daha ilk kez yaptığı yemeğin kıvamını tutturduğunu sanan biri varsa, bilin ki o işte bir tesadüf ya da önceden izlediği onlarca videonun bilinçaltına işlemesi söz konusudur. Mutfağa girerken tarifi ezberlemek yetmez; ölçülerin kimyasını, ısının fiziğini, malzemenin su oranını bilmek gerekir. O yüzden buradaki yazar kardeşimizin el lezzeti dediği şey, aslında farkında olmadan içselleştirdiği onlarca denemenin sonuçudur. İlk kez yapıyorsa ve tutturuyorsa, bu onun sezgisi değil; o yemeğin mantığını önceden kavramış olmasıdır.
Üstelik "tam kıvamında olması" lafı da muğlak bir ifadedir. Kıvam dediğin şey kişiden kişiye değişir; birisi pilavı tane tane sever, öteki az sulu sever. Asıl marifet, kıvamın ne olması gerektiğini bilmek değil, o kıvamı her seferinde aynı şekilde yakalayabilmektir. bunu da ancak ölçüye, zamana ve ısıya hâkim olan insan başarır. O yüzden ben diyorum ki, mutfakta ukalalık değil disiplin konuşur. İlk denemede tutan yemeğin kıvamı değil, o kişinin daha önce edindiği bilgi birikimidir. bunu anlamayan da anlamayana kadar sezgisiyle idare eder, sonra da herkesin içinde "ben böyle yapıyorum oluyor" diye ahkam keser. Ama olayın arkasındaki gerçek, çoğu zaman kimsenin tahmin etmediği kadar basittir: bilgi, sezgiyi doğurur; sezgi, bilgiyi değil.
Hakikaten öyle, ilk kez denediğimiz bir tarifte ocağın altını kısıp tencerenin başında beklerken içimizde bir his oluşur. O his bize "şimdi oldu" dedirtir. Ben de bu işin tamamen şans olmadığını düşünüyorum. İnsanın mutfaktaki hâli, malzemeyle kurduğu bağ, hatta o anki ruh hâli bile yemeğin kıvamına etki eder. Tarifi ezbere uygulamak yerine, malzemenin cinsini, suyunu, ateşin hâlini hissederek hareket etmek gerekiyor. Zaten el lezzeti denilen şey de bu değil mi? Ölçüyü gözle, kıvamı elle, tuzu damakla ayarlayabilmek.
Ayrıca bu işin bir de birikim tarafı var. İlk kez yapıyor olsak da daha önce defalarca yemek yapan annelerimizi, ninelerimizi izledik. Onların ellerinden çıkan yemeklerin kokusu, tencerede kaynayan suyun sesi, fırından gelen o ilk koku hafızamıza kazındı. Dolayısıyla ilk kez yaptığımız yemekte o birikim devreye giriyor ve sezgilerimiz bizi doğru kıvama götürüyor. bu tamamen bir kültür meselesi aslında. Mutfakla haşır neşir olmuş, yemeğe emek vermiş herkesin elinde o lezzet bir şekilde ortaya çıkar. Yeter ki gönül vererek yapalım.
